Как приходят в профессию

Технологами-дегустаторами в основном работают молодые женщины, девушки. Мужчины, к сожалению, у нас не задерживаются. Анализ — не мужская работа, тонкая, требует сосредоточенности и кропотливости: развести, помешать, подождать. Мужчинам нужен сразу результат. Чем моложе человек и чем раньше он начинает профессионально дегустировать напитки, тем больше вероятность, что в будущем он будет точнее различать вкусы и запахи. У некоторых людей к дегустации есть предрасположенность. Есть специальные тесты, по которым это определяют: кто-то кислого не чувствует, кто-то горького не чувствует, кто-то вообще ничего не чувствует. На специальных курсах, где учат на дегустаторов (университетов у нас нет, все девочки в лаборатории — химики или технологи), сразу проверяют, на кого время тратить не стоит. Ставят серию стопочек с солёным привкусом, серию стопочек сладких, кислых, всех оттенков вкуса и запаха. И не ложку соли кладут туда, а несколько крупиц. И результат теста зависит от того, как точно и на какой рюмке вы почувствовали эту соль. В лаборатории мы иногда такие показательные тесты устраиваем.

Изучить теорию по учебникам — дело трёх дней: из каких бокалов дегустировать, как садиться, какая температура воздуха должна быть в помещении, чем закусывать. Полное описание процесса много места не занимает. А вкусу, запаху, аромату учатся всю жизнь. Только когда уже много лет проработаешь с алкоголем, начинаешь отличать одну водку от другой по уровню оттенков.

Читай также: Еда для здоровья зубов и десен

алкоголь

О рабочем процессе

Важные дегустации напитков мы назначаем на 11 часов, не позже. Ты уже не только что позавтракал, но ещё не голоден, уже не сонный, но ещё не уставший. По крайней мере за час до начала нужно дать рецепторам отдохнуть: нельзя курить, есть острые блюда, пить кофе и чай. В комнате должно быть светло и свежо, в идеале дневной свет, не слишком яркий. Нужно сесть, расслабиться и сосредоточиться.

Имеет значение всё — и удобная поза, и форма бокалов. Для вина — винные, для коньяка — коньячные, а для настоек, ликёров и водки — тюльпановидные, удлинённые, чтобы ароматы сосредоточились в рюмке. Оптимальная температура любого напитка при дегустации — комнатная. Смотрим прозрачность, цвет, вращательными движениями перемешиваем напиток в бокале и оцениваем запах, после берём на язык миллилитров пять так, чтобы попало на все рецепторы. Водку как принято пить? Холодную и закусывать селёдкой или огурцом, чтобы переварилось хорошо и не опьяняло. Мало кто согласится, как дегустатор, тёплую водку пить. Да и нюхать из стопки никто не будет. Залпом её — раз и всё.

Коньяк нужно покрутить в бокале, чтобы он остался на стенках, было видно его чистоту, нет ли в нём опала или осадка. После того как выпьем или сольём коньяк, нюхаем оставшийся в бокале тонкий маслянистый слой, оцениваем его качество и букет. Обязательно нужно записывать все впечатления, чтобы они не перебились следующими и чтобы сравнить с более поздними дегустациями. Мы стараемся ставить максимум пять образцов напитка подряд. Если нужно больше — делаем перерывы, чтобы освежить рецепторы. Можно ополоснуть рот водой или нейтральную пищу съесть — колбасу, хлеб, сыр. Мы себе за годы работы уже выбрали идеальный освежитель рецепторов — сушки. Они нейтральны по вкусу и удобны для употребления. Мастера дегустируют и до 20 образцов подряд, но это уже высший класс. Мы свои возможности объективно оцениваем.

Слушай также: Песни под которые можно плакать

алкоголь

О материале

Инженеры-исследователи, разрабатывающие рецепты напитков, — основные поставщики алкоголя для дегустации. Если они там что-то разрабатывают — сразу ставят попробовать. Для такой дегустации собираются все — сначала высказываются самые молодые девчонки, чтобы авторитет начальства не давил. Все пишут, что чувствуют, ведь у каждого своё восприятие. Когда мы понимаем, что напиток готов, то лаборатория рекомендует его к выпуску. Все дегустации мы проводим вслепую. Обязательно пробуем конкурентов, так делают все производители. Надо понимать, как мы на рынке выглядим и что делают другие. Нам ставят пять водок, и мы не знаем, какая в каком бокале. Главный технолог безошибочно всегда нашу водку определяет.

О вкусе спирта

Спирт, конечно, не коньяк, где можно и сигары, и кофе почувствовать. Но все существующие оттенки, все, какие только можно чувствовать, можно найти и в спирте — и сладость, и горечь, бывает и резиной пахнет (такой мы сразу отправляем поставщику назад).  «Что? Спирт пробовать? Да вы что! Я даже водку не пью! Давайте что-нибудь вкусненькое». Инженеры у нас сначала сопротивляются. Но работа есть работа: вкусно, не вкусно — дегустируй. На конфетной фабрике пробуют конфеты целый день. Каждому своё. Мы тоже иногда думаем, что лучше шоколад.

спирт

Об алкоголизме

Люди, расположенные к алкоголизму, здесь работать не могут. Это проверяем не мы, а жизнь. Да и охрана у нас строгая: следит, чтобы все приходили и уходили домой трезвые.

Пить и дегустировать — вещи разные. За день мы не выпиваем и стопки целиком. Утром пять образцов по пять миллилитров попробовала, в течение дня ещё пять. Тут даже глотать не обязательно. Инженеры, которые приезжают на машинах на работу, стараются не дегустировать во второй половине дня, скидывают на остальных. Но ещё ни одного случая не было, чтобы у кого-то промилле в крови обнаружили за рулём. Хотя, как только кто-то узнаёт, где я и кем работаю, сразу говорят: «Ой! Да у вас там такие корпоративы, наверное!». Я больше скажу: когда празднуем дни рождения, мы приносим сок и им чокаемся. Пить на рабочем месте — это нонсенс и недопустимо.

Запоминай также: Как варить гречку

вино

В нерабочее время

В гостях неприлично говорить, что водка нехороша, даже если это так. У меня не было случаев, когда мне что-то сильно не нравилось, но одна сотрудница рассказывала, как они однажды с друзьями в ресторане заказывали-заказывали одну водку, а когда официанты подумали, что гости дошли до кондиции, им вместо дорогой принесли дешёвую. Дегустатора, естественно, даже в таком состоянии провести не удалось!

Конечно, моя семья прислушивается к моим советам в алкоголе. Хотя я люблю больше вино, чем водку. Нашу водку пью, но вино — это несравнимо, это творчество: что природа создала — то и увидим, и в аромате и во вкусе. Это отдельная тема дегустации. Сомелье учат распознавать все оттенки вина: и по годам, и по берегам, и по солнечным дням в бутылке. Нам такие специфические знания не нужны, но это очень интересно.

© Взгляд Изнутри

All images © Cecile Gariepy

Читай также: Где есть хумус в Киеве